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小 发表于 2008-1-10 14:30 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3浓汤雪菜黄鱼面 [34P]
做这样一碗面，确实是挺费时的。需要找一个悠闲的休息日，早早地开始准备起来。边细心地制作，边回忆着妈妈对自己点点滴滴的好，竟然发觉这是一件很幸福美好的差事呢。: k( t2 T7 T0 `* a' l
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原料：新鲜细面、雪菜和野生小黄鱼。8 z/ H% u8 }& H
做法：1、准备好新鲜的细面。) g; x0 k$ B8 \1 h, G7 w P
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2、购得N多新鲜的野生小黄鱼，去鳞去鳃去内脏，撕去头皮，逐条洗净待用。
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8 v% u; w& H4 ]# u& Q& b4 x0 Z3、取一条处理干净的小黄鱼，置于案板上。
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9 x" P) P) s: r( | 4、拎起脑袋旁的那个小鱼鳍，侧刀割入。然后把刀转个方向，贴着鱼大骨，片下整片的鱼肉。) m/ S7 i( b/ L) |( Y# l. J
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* G/ Y' z( Q b- `( d* T5、把所有小黄鱼正反两面的鱼肉都像上图那样片下，余下的鱼骨剁成小块待用。, g# Y- |% z4 I/ F8 a) S0 J
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6、取出一整片鱼肉进行进一步的去刺工作。: l( g: t8 E" W+ a0 T7 m" [& Y
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P5 x# j8 L9 B9 T) Z7 _ ^ 7、刀手并用，去除鱼肚子上的小刺。
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8、一条小黄鱼可出这样两大片无骨无刺的鱼肉。
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2 E3 d- V3 p& h* u9、我买的小黄鱼挺大的，那就再把一大片鱼肉片成两小片。! Y; J p$ `9 T# r6 e
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, p. a. [. m: F* u/ N/ | 10、把所有片好的鱼肉都放入保鲜盒，盖上盖子，入冰箱冷藏待用。0 k+ Q# w6 Q0 U7 d5 i
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1 \8 `$ {' w. j3 y( g11、冲洗案板，把葱去根，姜去皮，分别洗净切配好。
% p- @9 I0 {5 [" H(1)葱段和姜片。1 a( Y9 d, W& w0 z+ c$ E
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(2)葱丝和姜丝。7 w6 t1 e9 p" J
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(3)葱花。
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& l- \8 s# d" I/ \ 12、锅烧热，入油烧热。放入姜片爆香，把鱼骨统统放入煎制。8 i9 I7 o! T/ W9 J5 }" v [. u! y7 s% g
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13、煎香一面后，翻面，继续煎。* D3 L! V R; O# I$ L
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14、两面都煎香后，加入切好的葱段。' f+ x- b( _. D7 U" u9 W8 V! }* P3 r
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( o) N2 @" I* B1 Z! N5 ]15、把鱼骨和葱段一起炒香炒碎。: B4 c. f3 K2 b0 q; U5 k0 m
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( w7 e1 b4 ^9 B( F% u2 I4 x% H 16、烹入料酒，烧出香味后，加入大量的开水。
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7 P2 i5 L2 s L17、盖盖，大火烧开后改中火熬煮。(记得在熬煮过程中，一定要保持汤水的沸腾。)3 @" ?, `3 k+ V7 G
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18、在熬鱼汤的过程中，取出冰箱里的鱼片。用姜丝、葱丝、盐和料酒拌匀，腌制15分钟。$ j, c4 N5 M" ?0 x4 q1 I4 ^
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19、鱼汤熬到又浓又白后关火。. c# y8 j$ A; z& ^
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20、用大勺尽可能地捞出里面的姜片、葱段和鱼骨。2 G# L* b4 `! Z" E3 A c S
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( C+ ^, J8 ~2 a+ }) B: S21、准备一个大口的容器，在容器口铺上一层干净的纱布，用汤勺把鱼汤一勺勺地盛到纱布上，以滤去汤里的小鱼刺和鱼肉渣。
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22、去掉纱布，得到白白的浓鱼汤。/ D5 i. h4 i3 L4 R& }
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/ a% [ Q0 [* X9 \- m( ^23、把雪菜洗净，取嫩叶部分切碎切细。# K, o2 q$ I* G# F- a
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24、锅洗净烧热，入油烧热。加入雪菜碎翻炒出香，加糖调味。继续再炒一小会儿后，加入鱼汤。盖盖，大火烧开后改小火煮5分钟。煮好后，加入盐和白胡椒粉调味关火。(注意盐的量要把握好，因为雪菜也是咸的。不喜欢白胡椒粉的话可不加，因为汤已经很好喝了。)
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25、鱼片腌好后，挑去葱姜丝。准备数个盘子，每个盘子上抹一层薄油。把鱼皮朝下，一片片地铺平。(我是先蒸了一盘，等妈妈吃上后，我继续蒸余下的几盘。因为要保证妈妈吃到最新鲜出锅的鱼片。)' T* |* J# Y( D$ j5 A; A; k0 s
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26、蒸锅入水，烧开后把鱼片放入蒸熟取出。切记千万不要蒸老了，5分钟足以。
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27、蒸鱼的同时烧一锅水，烧开后下面。(水要多放，只有宽汤才能煮出好面。)
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: m4 S. U% ^- R( k2 D# Y+ x/ i 面煮好后捞出，放入大碗里。
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29、浇上刚刚煮好的热呼呼的雪菜鱼汤。
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