家常川菜做法
( p+ N. S3 G; `: x4 j' N豉汁蒸排骨
% c- n4 V( ]( @9 e5 w$ b+ x/ @　　菜系:　　　川菜' u. m# J& S: x* V6 V" A7 c
　　时间:　　　普通9 d8 z* ]7 O7 `$ v7 r/ G
　　食材类型:　猪肉
9 d0 l/ J! S  I+ O　　味道:　　　香辣
4 M- S# F; C# C　　适宜季节:　无关3 A. [: {0 e2 ^. i
　　烹调类型:　蒸炖
0 u$ i1 ~# `  B  Y. H: O　　& m9 F, B* o2 d( E
$ a7 ^9 T4 x9 J/ E) D. X  o
　　　　原料:　
/ `) |7 [& [' Y0 p( I" g　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。$ i; l+ o# n, H. K' x* W
　　　　做法:　
) z1 r0 W! k7 S4 p　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。3 q' E2 u  p% O1 w! [( {
　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
2 F  ^1 S* l/ G' b$ ]　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。( S0 O, p, k" L7 H' C! p3 g; J7 d3 u
担担面
3 _+ ^( R( I  t) V% J/ M( u+ m- {. U　　
0 J& q% r( ^8 e/ p  L5 N4 [  J- G# x
　　菜系:　　　川菜
* |* u2 E: I' `, @" P　　时间:　　　普通
3 R% x/ p& `& q/ i; U& Q　　食材类型:　主食! G! \1 K6 E4 E/ m# R& G5 h
　　味道:　　　麻辣
' S! _. e- l6 u( u7 s1 V- i+ S! @　　适宜季节:　无关, i1 |, i8 D' @5 {
　　烹调类型:　主食4 x. R$ `/ V1 y0 b" [6 n
　　　　原料:　　
6 W0 P2 V1 R8 ]/ @8 L) F" C, R　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。0 ^' ^. d/ P$ K7 i
　　　　做法:　
; \8 s  r% C6 y# _　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。0 V5 V9 E( {+ x  H
　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。% C; {0 z* U) ^
成都蛋汤
. i0 L6 Z8 `9 ^% H6 Z　　
/ W1 U7 X5 `: E' @0 y5 Z　　　　菜系:　　　川菜( q- P5 W; v& d4 n$ I& @  n0 S
　　时间:　　　普通
  N5 A, A& x' I　　食材类型:　其它( ]1 I, Z. G( P2 x$ u; \/ r1 i
　　味道:　　　鲜香
" l$ l3 t; W" B* p: r　　适宜季节:　无关. E3 ~$ C3 O6 c4 y# T& E
　　烹调类型:　汤8 P6 p2 k8 v' ~' F' m9 ]0 X
　　　　原料:　6 k; X; _& n6 o$ }5 i' V+ A' |
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。4 D' M5 F$ _& U+ ^  V
　　　　做法:　6 Y2 H8 f4 `6 Q' x
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
. z' ?2 @. l7 \4 y' H3 x! T　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
: h  Z" d  ]2 x& Q8 f叉烧鱼 ' l  l+ h$ D. S$ R
　　$ F$ Z: {3 F0 y2 S5 m" E
　　菜系:　　　川菜
! I9 T& l( h7 W* j& |　　时间:　　　普通9 j5 Q3 d4 ?3 g, j; p
　　食材类型:　鱼类6 M  b+ Q) R( A6 A8 L" o+ A" e
　　味道:　　　鲜香+ B) }0 y; I- O/ u1 V
　　适宜季节:　无关
3 ^2 m  {) j+ L# Y" ~- I6 u　　烹调类型:　烤制. @' C* G% H5 S
　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。) ]4 y) ^0 M* f5 D0 s# D
　　　　做法:　+ h, z1 V( Z4 \' p0 l$ W2 U
　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
! I. U* V1 s; A" g" H$ \8 s豆豉鱼
0 V2 i9 a7 u5 z+ Q# Y9 F　　/ f  C: h/ H0 S/ m3 A
　　菜系:　　　川菜
" ]1 M" Q$ f5 x+ n8 I  A　　时间:　　　普通) e, N7 B1 `, E( ]
　　食材类型:　鱼类2 G: n  x* T/ r& `$ M/ L; ~
　　味道:　　　香辣0 {/ e) ]$ J. G; I: Z" n4 U
　　适宜季节:　无关
# K$ @$ u! L& r! r1 p8 |% {: s　　烹调类型:　烧煨: H5 S" c/ U0 V( J- [+ B. ^$ {4 Y
　　　　原料:　1 a# j9 |5 x5 Q3 Z& s+ ]
　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
  y- S. M1 w* }3 d7 _; A4 [　　　　做法:　. q. b9 v8 s3 p* H" y4 v9 c
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
) P% j1 k. P( t* [% g$ B豆瓣鲫鱼 * D& A# I. H0 O3 t) w  \' M1 O/ A
　　菜系:　　　川菜. t# u' x# m, [; H4 C- m& c6 ^( \
　　时间:　　　普通; P% r' M0 g4 r1 }6 n8 G
　　食材类型:　鱼类
! L* i( [! @! H9 y　　味道:　　　香辣
( B9 A, E* r! G* L　　适宜季节:　无关9 z- p- J7 i  y% o& y2 P
　　烹调类型:　烧煨
- \4 [) ~* e# k! B5 p' W0 f8 ^& d　　
: ~) c% Z. c9 L. b* R8 L0 A! }: r* z( A　　　　原料:: f, R/ L( R* Y/ ]9 H8 d9 _' i8 \* h+ \
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
# [+ T4 g1 g8 M) v　　做法:
. J9 ^( q' Q7 t" s- \2 J0 P　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。3 D4 P  H: A9 ^* Q; s
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
+ F  j# |% h1 U' o/ E1 G　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。; b6 K+ [4 t* b. s
冬菜肉末
8 x- H/ |5 o2 ~: ~　　% _. ~, Y$ @: T. |& {; ]
　　菜系:　　　川菜1 K; A7 {3 n4 b0 v( \! ~
　　时间:　　　普通# z" q8 g) Y7 |) ^' p3 d  m
　　食材类型:　其它
; k, d8 n! |" z　　味道:　　　酱香% x2 S* M$ L1 v2 ~
　　适宜季节:　无关
' G1 a% o% [9 y' w  P　　烹调类型:　炒菜2 p( o: a$ _; A. I
　　　　原料:　9 O$ S$ d; U6 f0 S4 F, B$ S) p
　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。) `$ G2 n# B; X; V: g9 i( P' h" U
　　　　做法:　
$ X$ g" A/ |# l* u　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
7 F: K5 H4 z- |! M1 ?0 }　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。3 C* ^7 q) x. s3 u0 H. e& H1 H
干煸鳝背
* H: V+ u! _+ K　　
3 I* ^4 D8 L; b* H" |/ W% K　　菜系:　　　川菜
& d8 C+ A5 Y, u* p　　时间:　　　普通
' p/ m$ E2 J' A+ p2 i　　食材类型:　鱼类/ A4 {- `4 a( B9 C" A7 y& ?
　　味道:　　　香辣
. @: p. \6 I8 |　　适宜季节:　无关
# Y0 L7 d% }- l1 k3 r2 w8 q7 p　　烹调类型:　炒菜
( H( F# K9 m/ ~4 L" _: h　　　　原料:　　8 \# |! Y6 n& h3 C& Z7 r
　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、( R& Z8 y( `% ~6 U0 H
　　　　做法:
' w6 u! F% p) n5 G% V8 L( n* ~　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。! v' ?: o6 P) O' M& A8 D" h( \
宫保鸡丁
8 T2 q& p, y6 {8 [1 s- r5 n　　菜系:　　　川菜
/ c" h; p- Q7 R. R, v8 Z　　时间:　　　普通; H1 u& ?$ ]% [
　　食材类型:　猪肉
8 C" n1 I8 }  {　　味道:　　　香辣, E$ o& k" e5 k
　　适宜季节:　无关
1 Q! h$ X8 e6 A) g! ~) y7 o' V$ C　　烹调类型:　炒菜
2 }! U9 D0 J9 E2 c' F　　+ q% n* ^% Q/ f0 ~8 ~; S
　　原料:
9 E) |$ @8 E% c7 m　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。: F! p+ c: Y- [# X1 |, ?+ s2 O
　　做法:
% e. e0 l- |: v+ @　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。, g! ?7 x/ `# x" a
　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。3 p; l6 J6 g* t6 ]! K
　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
  Z3 }. x) Y9 C  R( m+ Y4 F　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
/ I/ d: W( e: g- R　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！. f8 Q3 n. D- e/ X* D" ^
干烧明虾球 6 N+ [/ e7 v  x4 b! F) L! d7 g
　　
* E/ Y9 G( {. Y* Z% u　　菜系:　　　川菜
; ?1 Q7 g# {; Y% z" R8 J　　时间:　　　普通
, f: P4 r7 W, }+ t6 ~8 h# ^+ m　　食材类型:　海鲜河鲜5 V+ T0 A9 a) _: O, {
　　味道:　　　酸辣
2 Z8 i+ ?1 Q3 [! j　　适宜季节:　无关  h8 }% c! H& u8 M! Q
　　烹调类型:　烧煨- k0 r9 u) e; l
　　原料:
7 @& z* N" l6 Y　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。0 y$ K+ z: C; b
　　做法:
6 d7 ^( g( h( g, W4 T3 O　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
( b( {" s% H( F- J* c; Q　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
1 U9 E& n' v" k  @6 E& D　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。% a7 I( ]% B( Z& r# Y
怪味鸡丝
: B3 ?; `3 p' ^0 u
! G8 C0 o' g$ M6 E4 n6 h# Q, M　　
1 M- D* G/ M, m) ~% }# |5 d' _　　菜系:　　　川菜
5 R& C( A; b9 |- Q: M　　时间:　　　普通
8 f/ A% T# \" ]/ E) v# S5 W3 [　　食材类型:　禽蛋
$ z' n! f. B5 L; U) x# [　　味道:　　　香辣
+ w$ D, o. y% k% V　　适宜季节:　无关. D6 @" b( _$ Y6 p" r( v
　　烹调类型:　冷盘
# k8 d& Z+ k4 k! ^/ l+ j& N　　原料:: @9 ?! F1 U6 ?/ ~
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。! d# {4 X% `: e- j$ _& X
　　做法:" y0 a* ^; f6 c
　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
3 p* Y/ P5 @& X0 @+ H( n! e　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
' r( y8 a9 I( j" S3 W4 _( P2 H5 k　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
/ L- W) D% N0 f* {# u荷包豆腐
6 H* o) N& F) X　　菜系:　　　川菜
- g+ d0 _7 {6 u) w- K- E0 T　　时间:　　　普通
1 R2 {% H+ ?5 G) N4 C* Z* C, ~　　食材类型:　豆制品2 o. ]  @( Z5 d! w
　　味道:　　　鲜香  X; C" v% ~8 }5 h1 B
　　适宜季节:　无关7 {! F: k2 i5 ?6 D- d3 z& b
　　烹调类型:　烧煨
4 u& B5 N' H. _- V( n　　
3 ^* a* G( H) w6 d5 ~/ n　　原料:. |; V7 `2 Q5 t/ i5 _2 s7 R
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
3 C4 r  ~( A  G2 H" g& o9 r　　做法:
3 Y" W" f, r6 S% u% ]2 a, |( f　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
, S* e7 v" C5 V" |　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
* {4 C! F" g9 N& C　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。/ @# Z4 @+ {5 A4 }
　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
" s! m! P, x1 e" u( t$ l干蒸黄鱼
$ H# O, y6 ]) t; ^　　$ p: l' z" G3 d! i2 y
　　　　菜系:　　　川菜, j# j( G) W- w) H( N. p4 S
　　时间:　　　长
( n/ o% c) S$ p　　食材类型:　海鲜河鲜
: o, t  g/ d* Z) k6 _4 n% [　　味道:　　　咸香: |0 V6 @. K# d) L1 V6 ^& y4 k
　　适宜季节:　无关# y) y/ I/ \5 F1 `0 @0 Z
　　烹调类型:　炒菜
" @' }6 f) a* ~4 _4 Q. Q　　　　原料:　
  u: y7 y1 H; E7 l6 N　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
) F4 W& g% X( z3 n! _( \! c　　　　做法:　& E1 L2 t; J; M' \& I8 D0 T
　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
4 w  q( [. o/ y. c7 \' a8 _4 Z9 _, M* \6 j  f
合川肉片
/ I7 J) S- C4 W, ?) U　　
8 W8 M; O, z; |2 N3 G- f- R: [' O( d  q　　菜系:　　　川菜
7 n; e7 d+ D9 F, r8 N' o4 m　　时间:　　　普通9 M7 _9 A/ e2 S& L* C+ W% O2 \
　　食材类型:　猪肉7 D) R! K" P# b* g( N  |: n
　　味道:　　　咸鲜4 _% \4 @( E7 H) M0 \1 x5 E: Y
　　适宜季节:　无关4 L' ^+ |+ r3 V* _7 t
　　烹调类型:　其它: h2 q; @- C6 m
　　　　原料:　0 Y3 ]" s% k8 V1 M
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
1 j) R; q+ [' b3 T4 r　　　　做法:　　( p2 Y2 X) i, y6 w. d
　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
' }7 L) r4 W: D火爆荔枝腰
; d: C" E4 D; V2 S; ~! U2 E$ }9 `　　
% ^$ o# g3 A2 t& e　　　　菜系:　　　川菜  v( j1 w2 x3 B( [( j. U4 d1 W  i
　　时间:　　　普通+ ]6 h9 M/ V, a  Z. \5 b8 a  x
　　食材类型:　其它- N, l# m" K( F! p) Y
　　味道:　　　咸鲜, W7 k  B3 s2 v. @' K: b1 s
　　适宜季节:　无关
, g. t4 u9 ]8 t# {" u　　烹调类型:　炒菜6 a, }2 K) O- N/ M
　　　　原料:　* E& S3 J, _9 y3 ]2 ]- G# |( b
　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
8 e  o& U, u! m' x) x　　　　做法:　
+ H, L3 l9 ?5 o% H7 e　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。4 x- ?  w' x! y4 n- k
荷包鱿鱼 % Z6 H$ w4 j% Y2 T! |0 e3 x6 |
　　( g5 G1 b, \$ |
　　菜系:　　　川菜. |+ B$ x0 W! s5 J6 c. j. n4 J+ U
　　时间:　　　普通/ g, Q; o6 n8 s2 F6 A  f3 }9 x  l8 _- {
　　食材类型:　海鲜河鲜! {6 b* @1 {2 e. S4 i- o' T
　　味道:　　　鲜香
$ f* K7 o, O. e: ?2 |! V- K& S8 `& x　　适宜季节:　无关
- K& ^* l( z6 T4 J　　烹调类型:　汤* v, Y7 ]' u5 r+ C$ [; b) c
　　　　原料:　6 B4 X. t. M1 y' M5 m
　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。0 Q4 x- z# I9 T- N
　　　　做法:　
7 T$ G/ ]8 {" Z, q6 c/ }+ z5 j# U) Q　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
1 h8 ~( L" }: O  c, U" p4 f' }烩鸭四宝
& G' q+ K6 e4 o" @　　菜系:　　　川菜
# `5 o. X* J' X# Q3 F6 p　　时间:　　　普通0 Y! n8 x: V' G. E$ E( L( T- r
　　食材类型:　禽蛋
( L. [, u& c7 ]7 z! Y　　味道:　　　咸鲜; e/ d. A" j' U! H
　　适宜季节:　无关
  ]5 p# N8 S5 T" F4 y4 [; X　　烹调类型:　烧煨7 N0 c) C0 k, c6 ], }1 |9 ^! @) N
　　' I! [% P& S6 J; @
　　　　原料:　　1 D7 w6 q: p( t' T! k+ h: t  y
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
$ \& ?% g2 \3 K2 f2 v. T) Q2 @& z　　　　做法:
. l5 h8 `+ g% n+ t% Y. J8 f) `　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。  G8 P2 \: s4 K( h+ j% C$ b
　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。/ [9 K" z+ I8 T' u# |* A* ^
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
% H4 k8 j7 \6 `/ ~4 j　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。4 ~; A3 M: d1 U. P
冬菜扣肉
, w  F! E) ]% j4 C' I# [9 M# d　　菜系:　　　川菜  m0 _( J; [6 B9 t6 f, B% r
　　时间:　　　普通5 ]/ N# r% j: V
　　食材类型:　其它. L  d$ S% N' y; x, q
　　味道:　　　香辣/ S6 ?1 u$ u7 b1 |% w
　　适宜季节:　无关& `2 Q. P7 T9 A0 \6 y% b
　　烹调类型:　烧煨0 q5 y6 U, g" i/ G$ `
　　4 b0 o' C( M/ o$ E/ @3 H( ^: c
　　原料:
# F4 r' m$ a/ U3 ]- e　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。4 G! o# |$ M1 ^. m4 n
　　做法:
9 A7 @) P6 \  f5 Q" t5 _+ _2 K　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。9 o) _: V- S8 y% H# a& i( @# t
红油耳片 ; \- p1 M2 V- C! O8 e9 z
　　菜系:　　　川菜/ i) [$ ^+ y( Y5 i" [
　　时间:　　　普通
0 E8 O& e5 p. V　　食材类型:　猪肉
7 P! [, _: t; q- ^& N　　味道:　　　香辣# {6 V( L/ L) H+ p
　　适宜季节:　无关
3 ~* S/ f; H% Z5 V) }) n3 D" K　　烹调类型:　冷盘1 ^$ C& N% ]% P0 e, ~
　　5 b6 @! k2 q$ S
　　　　原料:　　
. T! b8 I8 \6 @8 y7 B  e9 g0 M　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。/ R( a& n1 T1 z  e- X! p$ H5 _
　　　　做法:　　
! t! p- O/ m/ [　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。4 u$ k4 P, a; a- }2 Y
红辣椒爆炒鳝片
: \- o3 s1 K3 P　　4 f! n  k4 W. V( M. N
　　菜系:　　　川菜  ^- ^! w4 H' _. Q2 s; I5 |
　　时间:　　　普通
  L( p5 I' s2 ^8 q　　食材类型:　鱼类
  G( Z" {) Z* t2 |" n　　味道:　　　香辣5 h0 W: S3 w8 `1 u& t
　　适宜季节:　无关
5 W+ E4 b/ l, o) `0 x　　烹调类型:　蒸炖
% C, F5 ]7 J! ~; M1 S　　 原料:　　
/ S8 O7 I& W7 H0 @/ q+ ~　　（3人份）：
: C% x+ N: i7 ]/ l$ v　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
2 X0 S" r1 a' j: c/ A" o　　鲜红辣椒约150克
7 @/ N: f$ p: \+ P3 ~) r　　姜丝约10克
. _- n- l$ V5 m2 k; R　　蒜末10克
$ P8 J# v; i1 C" C1 N0 a0 {　　花椒5粒
, I5 ]9 i; o8 v1 d/ P" Z8 ]　　料酒8克
. S3 @( V: L1 j; t, c0 P　　胡椒少许
6 k* O, c" |( z3 P  i4 c7 C. E/ l　　高汤10克
. V  p- A& e5 C0 g$ j# v　　一般糖盐酱酒等调料随意$ H4 I7 c( c& [% ]$ d
　　 做法:　　
7 y2 L* x6 k! O) ?8 u. d  Y8 A7 X　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。8 _$ x) m- b  ?) g, z
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
) R4 m3 t$ \: d( b　　 注意：+ L& i* e+ g2 t) c' I+ s
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
$ E. j  T3 w$ A9 O4 S　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
, u' O, A) M7 R9 t1 h: m5 g. B　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。1 B& a/ `" W* Z' G6 o
椒盐蹄膀
9 S' v9 N+ s* H; w% g  i* }　　菜系:　　　川菜
0 a: u; `5 Z0 `8 D　　时间:　　　普通
: ]+ Q2 Q; I! K9 A3 e　　食材类型:　其它
5 h3 l8 f1 S, F! s) M　　味道:　　　鲜香
. @! L6 ]% K0 G* [$ ]　　适宜季节:　无关5 |6 }% s% `7 E; y2 r
　　烹调类型:　其它
) Q7 j9 c6 T* B! M" L6 a7 x+ q　　
' H% \% c( C4 e/ ]8 O9 C4 i　　　　原料:　　2 t5 X4 ?7 `/ }2 p5 S% ^
　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）% j. S* e8 A- h$ d6 u# z
　　　　做法:　　
; H9 r% P3 Y( a+ w$ j" R2 t* }　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
6 J; S7 R2 x3 r4 U. l　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
" k& N1 y# t- i2 J鸡丝米粉 3 d# b. E  j8 _
　　菜系:　　　川菜% p4 D9 D) ?9 ]+ `. }
　　时间:　　　普通7 b' r; l" E6 r9 B! y
　　食材类型:　点心7 q& _1 r5 h, M
　　味道:　　　鲜香
0 k, ~) M/ n: _/ \) d　　适宜季节:　无关* ?2 `* J1 R% h( M, j5 h/ S. y5 N
　　烹调类型:　主食- ?; x, `* E: P: }  y7 @/ G
　　; Z# D* {/ U" _; b  i
　　　　原料:　　
, X/ {  ~7 a" y3 g0 t+ {' t1 N　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
* i1 I8 [; U% M7 O　　　　做法:　1 s8 k+ u' Z; `& w8 t) v( B
　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
" U% P) @$ f3 o5 }3 d& K椒盐八宝鸡
  f+ @3 [" g+ U" q. \　　菜系:　　　川菜, i$ E8 c: R7 T. e( r7 J
　　时间:　　　普通
5 |  g, {: n; I. |! N1 Q　　食材类型:　禽蛋& g$ C& O6 m5 K' Z5 l$ z* N( W
　　味道:　　　咸鲜
: @3 n/ K( z$ J　　适宜季节:　无关, a% d1 O1 i3 b& h" n- y
　　烹调类型:　炸制
$ P6 c' M& l6 y6 f+ C! Z# ]　　$ U- ], k. u# j8 i2 {" |7 S1 _8 h
　　　　原料:　# K  J0 |' Y/ ]6 D" A; W) O2 F
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
8 J) e! w7 B" M0 ^: l$ |/ A4 X/ |　　 做法:　　
- j8 r% \, U5 |, u( p　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。# K5 M! l& o3 ^6 X) n) o
开水白菜
0 K; Z2 ~, q0 q　　菜系:　　　川菜
" y; ?3 C4 q. S2 f3 Z* r　　时间:　　　普通
9 W2 u  x' l8 Z/ s: ~% F  `. f　　食材类型:　绿叶素菜
. k& W! H) m, d6 o3 e+ q& y　　味道:　　　鲜香
3 f, E: y( L1 c; o+ J2 i　　适宜季节:　无关/ \1 [) P1 f8 @$ ]1 C
　　烹调类型:　汤
, i+ h0 P! ^- ~( w. ~' q9 c8 o　　
" \$ `3 {/ P. q6 b) T' o/ d　　　　原料:　
* G" q+ _" [$ k2 V5 Y1 ~　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
# B4 G/ P7 I0 H. d% S' K  V1 q* p　　　　做法:　& W( x) F+ }8 H" [
　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。( R' t2 Y) {# y6 Z( F1 o8 s
辣豆瓣鱼
+ K- Y3 g7 J: r: X　　3 r! _1 b6 ]/ e$ f
　　菜系:　　　川菜
' q9 k% l, s) C0 s- y　　时间:　　　普通
. a! e# }' V' X3 k, k) q　　食材类型:　鱼类0 f, L- x7 X. @3 H
　　味道:　　　香辣' c6 T& D6 s3 r4 b, d: d0 o
　　适宜季节:　无关9 P) e6 F: |1 ^0 v" m8 V
　　烹调类型:　烧煨
$ Q1 {3 T4 O6 @! J- Z" t　　　　原料:　　
; p- r: w5 k  ^) a* g# `　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
" i* `9 Y) I8 L　　　　做法:　　- i! ^! F5 n, c3 I6 L* x
　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
; E; `2 Q, P! H! p8 g3 e　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
# W; s' N- }9 {1 y* j' K　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
0 }1 \0 x$ f) L: g' {" m" L烤扁担肉 # c! [5 a/ n2 u4 Q$ ]
　　0 P( U" _  V; e* y1 a1 U+ M
　　　　菜系:　　　川菜8 w4 r; H7 u$ y% @& X8 P
　　时间:　　　普通  A! V5 l" P, ^
　　食材类型:　猪肉% D" v! W) C; S; A! s- U5 J) ?. B' F
　　味道:　　　咸鲜& E! F  V4 U, k# W
　　适宜季节:　无关
- H$ I( B6 H8 I8 O" ]. G* G　　烹调类型:　烤制! i% C" }) W7 E; t( S! S
　　　　原料:　　, ?7 Y% Y8 b# V3 B" a% W! k
　　主料:去骨扁担肉400克。
. S1 }( f' A- Z3 T　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
' ?% C- @; z5 X! |0 T; ]　　　　做法:　　
) z* }. E& X: Y: r0 x5 x1 {　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
, q& ?# m7 _. f; s( r, X3 \　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。" Y  \8 o9 S# @( t# N, R
麻婆豆腐
0 [6 b9 Y  a6 U% |  e. z7 v　　菜系:　　　川菜
/ i2 B+ @- z, V- c　　时间:　　　普通
8 p3 Z% p1 [- c) d* i　　食材类型:　豆制品
/ s' l7 O, L. l- S; P: R　　味道:　　　麻辣# W) X! x8 x, l' v! ^
　　适宜季节:　无关
4 H4 L0 ]. b/ q. \9 R+ n　　烹调类型:　炒菜
' r$ d/ }7 a6 K/ h1 v+ `2 h! K3 M( ^. @　　0 \+ ^9 D, o  B" k/ d
　　　　原料:　　
- k  \: i$ O, X$ Z8 p3 O　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
; F7 ~) O; z, k4 |% w+ E* M, e　　　　做法:　　4 A1 k$ `9 L0 `. R2 A, ^) [
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
+ }# }7 N4 Q* @% F　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。/ x$ u6 ^' M1 E- G3 ]2 r" N/ c
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
9 x# @2 v; N2 S! h/ a( G酿青椒 2 e8 u2 s' S/ k! \) V9 k8 {
　　% n* L$ ~+ v1 E$ u5 L
　　菜系:　　　川菜, e" `" N. j' a9 a2 W* e
　　时间:　　　普通- H$ Y9 L3 T) A, r! W$ K$ l; ~
　　食材类型:　猪肉
* W9 Q" l( ?: a1 g　　味道:　　　鲜香( N4 Z% }5 K0 b7 P0 S
　　适宜季节:　无关& r: A* O: a. X, Z
　　烹调类型:　烧煨- a( F/ k7 M$ k
　　　　原料:　　' d4 @1 n/ }* T% O" c# N" r
　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
. R0 F1 {; w* n' m　　　　做法:　) l0 ~' ]' W# V, }/ I' }
　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
/ [1 [/ j9 R4 b8 T+ L箩粉鱼头豆腐汤 3 r2 R3 ~4 b/ |- K4 k" k
　　; y) W4 p/ |: l7 K; o; L6 G7 m
　　菜系:　　　川菜
! s) J0 q0 l/ y　　时间:　　　普通3 e: |, t7 `, F" o) o8 T
　　食材类型:　鱼类
, p4 @( \1 p- B　　味道:　　　香辣5 |; E* \5 b$ S( }& j$ D
　　适宜季节:　无关
5 D/ N0 s1 S( s  w7 M& ^　　烹调类型:　汤& `  p9 D8 H+ J, c! D, j7 O
　　　　原料:　
8 ]1 E% N! V& a7 e4 f( k8 q　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
; C. O5 _9 {5 p* I) j　　　　做法:　　
' D& J8 O: C6 Z2 n　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。0 i; x# Q1 j! ^+ H8 n
生爆盐煎肉 ! V3 O1 B; J6 C! _
　　菜系:　　　川菜$ C% k$ ?5 W! I/ ?. r
　　时间:　　　普通
2 {& ]8 M5 _  Q' D2 i　　食材类型:　猪肉* [! |" @+ U+ s9 l8 c  \  X1 T& j
　　味道:　　　香辣' x9 o. F- d+ J9 n! Z
　　适宜季节:　无关* W: u( Z) I* f, e
　　烹调类型:　炒菜
6 r3 ?0 u$ F0 t( _! O　　% @& Y+ v* Q. p% {+ ^: x* J
　　　　原料:　　
5 O; Z0 z- R6 [8 E9 P2 E　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
8 @1 W0 ~& a% \6 j$ w8 B8 q/ j6 ~　　　　做法:　　
  S- I6 g( l. K4 ]  {. ?　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。9 P+ N1 J+ |# v, b  i. u8 a
芹黄鱼丝
8 e* k4 o# R+ C7 `
+ \  P# T# w$ f　　
' k6 L3 N& d  u0 X　　　　菜系:　　　川菜9 d1 |9 X3 M1 k" f1 m% c7 c
　　时间:　　　普通
# L& P; Z5 U. I2 ?　　食材类型:　鱼类
. G$ K8 W3 {3 h! t5 h　　味道:　　　酸辣; V' F% A2 m6 s0 Y
　　适宜季节:　无关+ }, W" W% `3 {) a8 ]2 m. v- Z' v$ b
　　烹调类型:　炒菜
& u5 z# Z6 `# m$ ]( w# ~2 T　　　　原料:　　
. x4 j5 {( |6 X( I6 W+ \　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。% c; W% j0 g4 \* k, f
　　　　做法:　　
& X) E: e, a# Y3 P# Q4 k( S4 L　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。" A0 t' E% A  O2 r& ^
芪烧活鱼 ; S% }; s) e3 [9 k6 i7 @
　　: Y$ T) n2 `1 z( U
　　菜系:　　　川菜
% Y9 ]3 |8 U% w& E　　时间:　　　普通
, e! O+ t* R: d1 a* l* b　　食材类型:　鱼类
' l' d- X" V  I　　味道:　　　酱香) x) O" V) W7 Y
　　适宜季节:　无关
2 S7 @8 X( C' q　　烹调类型:　烧煨( ]+ H) x: q- \3 V4 A; I7 Q6 j- {. K
　　　　原料:　　
) t: [3 ]0 x! Y5 f" X+ F) ^　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
' R4 A( a. e; b9 A1 I! ^- W　　　　做法:　　
6 T' z0 n$ Q' c5 M- M3 F　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。" b( _9 m; `4 R) H+ p/ ?
酱爆肉 , s  H( H& m8 S7 I
　　菜系:　　　川菜
; T( ^# u' j: h- _. C9 P　　时间:　　　普通
3 Q  `; ]7 d* j0 r5 x: ?( L8 u# u　　食材类型:　其它
, X! t! ^) O- {& u' Z　　味道:　　　酱香
% R# G& o- f' f　　适宜季节:　无关" W  J) b, g8 y2 d. s
　　烹调类型:　炒菜
. s& J% s1 e/ C$ e　　
, b* y  K+ N9 w# x8 t" V　　　　原料:　　
( G' q" b  ~2 ?- w7 L" S. R　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）. S2 b+ I; W6 j" S
　　　　做法:　　; C2 I$ T5 K6 X- B* U' O8 L+ O7 N
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
# n+ s7 V% Q2 e0 \5 ^　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
/ Q5 _3 s5 l- _/ ]5 K红烧排骨
3 a, v# U) X. Y. e　　原料:3 p2 b7 j0 J) C% L7 l
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
6 N. ~+ }, U( e  N' F  ?　　* ^5 x- I: H1 G6 `9 X! I/ d+ Z  @
　　做法:& n+ s# C, `4 x/ L* z- F4 Y: y
　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
0 k$ u4 Q1 z- j* H; p　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.3 e  y/ [# h: T+ p) m) W
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萝卜排骨汤 4 Q* p0 o& n9 }: M% Y
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　　原料:
9 c  i# Y% k  H* R- D　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. ./ h+ @) f: i! V/ `
　　做法:
9 [: B+ a% Q& e. \- U  F, J　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. 0 P/ S" c  z; Y- F" j
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　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　
/ A9 D2 l* u" j* G1 X1 W0 X' e　　注意:
# S, e; [6 T% H& y% \7 ^0 `- n　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.- _7 I6 F1 g$ z6 v  ]9 t+ u
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.6 q% |# \- |; }; ~9 d; {: i1 a# {
　　
1 |: X4 ~  Z' X糖醋排骨
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0 f* l! W; J6 \* [2 g; t　　原料:
: i4 l4 S' S, ?, I* {+ ~/ K　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
1 u* ^3 ~  C1 x! `  i# x4 {　　做法:
% o/ @+ f& J# |# X6 f" B　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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8 w" ]8 u+ y* {) l7 n　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)- @- v" a% C* D  r: O! p
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
" ]! B1 d  e. f: X　　注意:% b# K* W# }5 F; x
　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.( J2 q+ ]3 p* F9 R! B: G6 O
　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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6 E; @% A7 b7 ~8 [; d粉蒸排骨 / d) B, l+ ~  T8 x/ ]* H
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　　原料:. N) _2 g# Q. l/ [) h) G
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
. l8 m. `, x) U9 v  y7 M　　做法:0 g+ m; n' }# B. b; {; T% V& a

: S6 @  W8 R& g  C1 U, J　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.) r/ A& A; K8 f% C- c" p& i: k! E" d3 Z
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.6 q# ~4 }$ d7 M; v: H
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.# I' D  {0 ^" Q$ K6 K) `0 y9 V
　　注意:
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　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.* K( n, M8 q, Z; ?1 T
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。6 w" ]: a: `% M/ M' m
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[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错
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( l$ T9 s  I7 n' z, n我们要好好把所有的方法copy下来. d! e( h8 r  h9 H) t
, n5 ^  t  e' U' s
我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.