[热菜]菊花五香茄子

菊花五香茄子 ' Y! Q0 K- N& Z, w. [" S  Y9 k% t
这道菜特点一在刀功，一在火候。 : B8 @: M# X: }5 M* J  n2 u
原料：茄子，五香粉，盐，油，料酒，生抽。 % h5 `# Z+ G, V  g7 |( q
做法： . j: t- ], @* S4 g+ g7 w7 w# Q
1、茄子洗净去蒂后，在一面均匀地切薄片，但每刀都不切断；然后翻过来，在另一面同样处理，但和刚才的入刀方向正好是直角交错。有些类似蓑衣黄瓜的切法。 ; i: Y% L$ T5 \. b3 j& L5 @) j
2、将五香粉和盐以2：1的比例混合成调味粉。
' Z: Y, [  Y3 O& A+ ]8 A3、将调味粉均匀地擦在茄子的每片切面上。
6 a5 [$ ^' q# h) p6 F' A  l0 i3 u4、将茄子放在沥水篮上，腌制12小时以上，这个过程中，盐会将茄子中的水份煞出，茄子会变得扁塌塌的。
/ Y- O( J$ Q0 J- s5、锅烧热，放少许油，调小火，茄子入锅。加盖，小火慢煎。 7 w6 p* _8 r2 l, w+ w

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6、大约六、七分钟，煎得微黄，即可翻面。小火煎另一面。 % M: r3 r0 i3 k/ O* s

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6 Z. e: C7 Q5 t8 ]3 b! d' i7、两面都煎得微黄后，火调大一些，使外皮焦脆，翻面，另一面也中火稍煎一会儿。 6 D6 D! m/ n7 `& b0 s: y! Q

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: i" h" O0 f$ H6 ?. I, `7 W* K8、整个茄子外焦里嫩后，关火出锅。
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9、做这个菜就象烙饼一样，煎好一面再煎另一面，切忌翻来覆去。
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茄子的具体切法与腌制如下：2 A5 M4 w" y4 _0 d
基本和蓑衣黄瓜切法类似.这样切是为了腌制入味. 5 e$ Z) Z; i) B7 J. |7 ~+ h
先把去蒂的圆茄子蒂部向下放好,从上面下刀,直刀切薄片,但每片都不切到底,使每片茄子保持底部相连, , c# b1 H- ~1 ~& E# |) N
再把茄子翻个身,蒂部向上,仍然直刀切薄片,与刚才方法相同,仍然每片都不切到底,保持底部相连.但下刀的方向须与刚才的刀口呈直角相交错,这样才能保持茄子仍然是完整的. 7 r: O9 @( ^2 }  I5 t5 L8 {6 p1 n

! [) F! c, R1 Y1 O2 Y0 c  P: X1、茄子去蒂
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2、在正面切薄片，但不切到底。 1 Q+ `$ X3 d0 A0 @
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1 v$ V4 v9 X! L& X1 k3、正面全部切好 , Q) X6 _3 k) s; x/ B) q0 J& v

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4、翻过来，在背面同样切薄片，不切到底，与前一面刀法相交错 * a) |% K( Z3 p. r
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/ r9 j5 S! ?6 E! J) [$ K5、全部切好 / j! N. G8 _+ t5 W8 \

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6、可以看到里面的刀口 ( d+ _5 E9 _; w  g7 ^; j

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下面演示腌制，味道如何，全看配料和腌制了。 ; w% l4 s+ X7 [) P, A8 J. a
1、盐、五香粉2：1的比例，混合均匀
: Q6 ]$ [0 c- k2 f0 i  v今天为了演示刀法，家里没准备五香粉，我用咖哩粉代替了，并加了些胡椒粉，算是试验品。 ( i2 s1 L% X( p& B/ |) V3 u
老妈要是知道我这么篡改她的创意，不知道会不会跟我急？
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2、将每片茄子分开，抹匀一层调料粉，抹完正面，翻个身，背面的每片茄子也分开抹上调料粉。 # C; b7 H8 L) _* m1 w
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/ t  m0 L4 a0 B* `# d3、放在盘里或沥水篮里，让茄子中的水份煞出。
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/ r- y+ y0 v6 G5 p7 `4、静置一夜，直到茄子变得扁塌塌的。
0 }" I& m* w: V2 _) x' e( P夏季可放冰箱冷藏，以免变质。 2 H; v& T) x# P- M1 p

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