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“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本
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) R/ E# {; V: N　　品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，
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　　咸辣适口。
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, ]# e& g. y0 V% ^ 配 料. ?7 |) u+ j$ @. s" e* |+ y
　　猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。) m3 E* i7 _1 i; l3 x
特 色
" h( a- z1 @# Z" a# B" p: o　　成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。+ ?8 X. e9 B- x3 Q$ ]
操 作
1 d. ^% U7 x; g3 V1 U5 i6 |　　1.将肥瘦相连的去皮肉，切成厘米长，2.5厘米宽的薄片。青蒜（蒜苗）择洗干净，切盛.3厘米长的节。# t5 T) r8 J8 z, I" b9 V
　　2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。 " {5 P! g0 N" z" Y1 n
　　豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替 　　
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〔主料辅料〕
1 g( |% N# v- e( ^7 V) R    素肉初坯……450 克 郫县豆瓣………20 克4 a$ O: F( Z0 L1 M( ~) l; q4 M
　　菜油…………120 克 盐………………2 克
. W9 O" [. ?; h! S　　鲜红椒…………10 克 味精……………2 克
/ K% `# h3 b* [4 S/ \* E% H　　青蒜苗…………40 克 老姜……………5 克
9 u+ D9 J+ z, b, C4 k　　永川豆豉………3 克 大蒜……………5 克( c6 O, i4 @, \/ x# U. p
　　〔烹制方法〕
; k& ?4 e, j5 z　　1.素肉初坯切成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片。蒜苗切成寸节。6 Z/ x4 }4 h$ Z
　　鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。
! a% E. ?( ?4 f' x　　2.炒锅上火烧热，炙好，放油 120 克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永  d( T. w0 T2 p# ?# z* e
　　川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。
  M4 m4 s+ x/ e2 i　　〔工艺关键〕
0 @8 ~/ P# {' D0 K% f# O; u　　1.素肉制法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500 克，米粉 6 克，鸡蛋 2 个，面粉  C5 n3 N9 X# p' e+ j* C1 w
　　10 克，豆粉 10 克，食油 150 克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸
6 S, i0 r/ d1 w0 z, r　　至成熟，取出晾于水气，用刀切成 6.5 厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加
3 N4 Y, P- i" }& p7 `; P　　米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜
* f( Q8 W9 _% s5 g0 Y　　类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉。; m% W( W( F4 _$ b5 Y3 }
　　2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制
2 i1 M  P5 E' K0 f: O( `　　作攒丝杂烩。

盐煎肉可是很家常的一道炒菜，不过要炒出水平来却真的不容易啊，尤其调料一定要正宗才行

同这边的农家小炒肉的做法近同，味道一定十分不错，谢谢分享。

谢谢了楼主，今天中午我就学着做这道炒肉了。

上学的时候最爱点的一道菜就是它了，怀念啊

会不会很肥腻呢？时髦的女性可能有这种感觉

看着就有胃口 平常老妈做的肉不是炖就是腌 老的咬不动 这道应该很嫩很好入口 学学看！谢谢分享！

看起来果然不愧是回锅肉的姊妹篇，味道一定十分不错