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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀" {* d) g0 ^- V9 `4 x
) ] k: L7 ` ^# N
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& D3 N7 b. m) l) r2 a3 X; @1 s2 t
U5 K7 G8 k0 [5 q/ O! ^用料：
) x% j# s' r; O' n b" o5 w( F7 d2 k# ] ~
猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。
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9 x1 h: I3 T9 D" F: X& N) c) ~+ p做法：: U+ s& Q8 d: H( `, m
: r; z5 G) J& C( O* q8 d& G 1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；
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+ z5 @. W1 L5 i1 [" V( G2 b* o2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；
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, d! b/ x' {$ [! b9 [. W 3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；
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4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开； E6 }, u' h. E3 g
/ b* y) f4 l/ _ M% S4 ` 5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；4 i; r/ Q" S) q
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6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。
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贴心提示：
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$ M/ v; m% O" o: d9 n! F% p) k/ c 1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；
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2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；9 V7 q0 a3 ?; }/ ~, E, d
0 ^- X9 v, ~- I; h% L/ [. Q4 H 3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；% c/ ?' M% k6 Q
. {9 t9 L5 R7 }! m) L 4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；7 s- V" @0 T; _
% z* {/ ?( x2 x( f& X* N' T 5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；# M& u6 k7 a% |$ p7 C
6 Y5 E: P. ^2 u( m5 ?
6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；
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5 M6 {" m, N- @; p 7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；
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8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；: v1 C' i5 K( f: B8 \3 s# b! P
: n; }( q3 P3 h/ S8 m; ] 9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。7 U0 O; q! u9 g# ~# z
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