韩国泡菜的最基本的原料是大白菜，所以，大白菜的选择尤为重要。大白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
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同时最外层和最内层的部分一般不要，最外层的纤维素含量过高，口感不好，最内层太嫩，口感也不好，所以一般选择中间部分菜梗。
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9 b/ d$ x" ]% p% V1 R 第一部：
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大白菜的粗处理：
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2 I5 P& d5 Z. y. ~: Y5 E( E 因为是制作过程的演示，所以只选用了大约十棵菜梗，把这些菜梗洗净，晾起备用。
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然后用凉白开水加入适量的盐，把洗净的菜梗放入水中。如图所示，尽可能让水淹没所有菜梗。
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第二步：
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施重泡制：
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既然是泡菜，那肯定这个泡的过程比较重要，如上图，菜梗放入到盐水中，并非万事大吉，还要在菜梗上施加一定的重量，最理想的重物是大个的鹅卵石，
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0 I4 C) ` M& s* z# z9 j 也可以采用了一个替代品，那就是－如下图。一个装满水的小塑料盆，也有几斤重，所以也是可以的。
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一切准备妥当之后，根据当地的气温安排泡制的时间，一般地区，大约15－20度左右的温度，浸泡10－12个小时比较合适。一切搞定了，明天见罗！
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第三步：准备调料
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# J& d+ A/ P) q! G+ e1 E （1）大蒜
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（2）生姜
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（3）韩国辣椒酱1
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20多块钱一盒，这种辣椒酱在超市购买盒装或袋装。
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（4）韩国辣椒酱2
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此种酱不是很辣，有点淡淡的甜味和酸味，当地如果买不到可以不加。
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（5）蒜蓉辣椒酱
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0 N" ?6 S2 {# p: ] 其实加不加都无所谓，但是为了使泡菜的味道更重些，所以还是加了好。
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& p2 R& C! C# u8 x（6）鱼露
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7 h, C' m! E& ]' L4 u8 ^ 这种调料在韩国满地都是，而且，在沿海地带也是很普遍的，泰国产的较多，几块钱就可以搞掂了
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6 h6 o+ j$ f# e: |8 E8 `9 b W$ i4 }第四步：晾干白菜
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将泡菜从容器中捞起，用清水冲尽盐分，然后沥干备用。
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第五步：调料的配置
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1 H! B# ` J+ M) H2 g& R 1。将大蒜和生姜剁成碎末，越碎越好，加量根据个人爱好来加，但是建议多加点大蒜和生姜。本次演示总共用了10多棵菜梗，但是用了大约50克生姜和75克大蒜。
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+ s% p, s5 S. m J+ {* n! D 2。调料的配置
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将蒜末、姜末、韩国辣椒酱、蒜蓉酱、鱼露充分混合，然后加入适量的精盐和味精，拌匀，调料即大功告成。韩国人还会在其中加入虾酱。
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6 P9 C+ ~% Y1 Z4 V: }0 v% w/ B2 b 3。给白菜刷上调料
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仔细地给每一条菜梗都均匀地刷上调料，可以用专门的小刷子刷，也可以用勺子代替刷子来刷的，效果一样！
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! S' R9 V9 _' I6 u0 G2 i 4。刷好调料的一条白菜叶。
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5。将刷好调料的白菜叶，“菜叶－菜梗”交叉整齐地摆放在密封盒中，使菜叶和菜梗充分接触，并压实。
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第六步：密封、冷藏
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! U5 E; J& B! O# K 把所有的菜梗都刷上调料然后放入密封盒中，盖上盖子密封。放入冰箱的0－4度的区间存放。4~5天即可食之.
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本帖最后由 suger811 于 2008-11-14 04:42 编辑 ]
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