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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]7 S/ b0 x) i( }/ I8 k
: e. q, u R( C# S
 # D4 V4 X1 {- H8 b
6 O: y1 c! J9 z! H2 R/ p* i7 E
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
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主料：鳜鱼(1000克) : i& ^1 ]3 z& Q8 E) w( X
+ T" `* o4 g* k8 l! A6 R辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)
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调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
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类别：孔府菜 特色菜
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制作工艺
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1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
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2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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4 N( a( ^) H" @: f' ?- {! e7 |4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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/ X* [- S* P) ?3 r3 i5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；) N; [6 A6 w* u; M! s$ r9 k; w
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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0 j/ K, D" F- G* q, l7 g, a7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
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8. 面粉加清水和成糊，备用；
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9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；/ K, c- d) h/ L' A2 w1 d- L
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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, q" c& o R+ D11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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# }. ~) Q/ L1 a" _9 j9 w12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；; `9 W# z7 ?( ^# Q) z* \
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；% N) Z# Z# z0 K* n# x/ p4 V& v3 n
( e6 [8 K; ^" O& d3 A$ G. a15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。) Y& C/ I8 E, k0 @1 @! T0 m
+ E. s6 H1 w$ `1 A4 `工艺提示
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1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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2. 此菜约需猪网油1张。
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& I1 s; X: t: I- M. W( ?+ A菜品口感
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味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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