炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
- n  M& O0 c8 ?/ q+ u　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
6 e- A6 T, F% I　　“青豆嘴儿、香椿芽儿， 2 i1 J! @% p7 }; a
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， 7 s7 M+ \$ b5 i
　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     4 [' a  _* R9 R
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， . E2 {* w! B5 a% {( C
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg- \" T) _, W* K; r
　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 4 i) F( K( I" }7 y9 H+ s
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
$ W/ {: m! m* K% c, J9 R　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
' i; T4 c- H% U3 l! r6 f　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
# t; ]- M8 s* {7 G     炸酱面做法" F) u3 b8 a+ Z6 }" J
　　一 热炸酱面做法
# o/ `7 m  ~6 S) u　　原料：, D/ S. Y+ d3 m$ l, O
　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
7 T5 a: C( q; h+ H, m6 ~　　过程：- \+ y! I% k( I9 U, R0 S
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。7 I6 J; ~! L6 i4 Q/ c( A  Z
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。8 u+ H6 k) [$ K, u7 g+ o
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。* y( W! v- B5 |$ i0 l7 I7 h
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。- B( A. a/ b. h  C/ i1 E1 _
　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：
  v- G. w. t6 y3 j0 d　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
* e3 m, ^+ \6 d+ x　　过程：$ ], f4 I  J9 x1 i/ |3 Z1 {
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。; `' |# F3 @! k( H& O1 q
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。, S: \6 v( f- F* c
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。4 Q0 s+ ~. j7 Z" X) P
　　4．然后放酱下锅。6 @, J* F: e4 Q8 Y* G3 V
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。1 \6 A, B! b: l7 ^- r- Q: |5 x# A+ g( e
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。3 V' b2 ?1 L: |# V6 \4 K9 x4 r! c
　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
6 j# f4 S: y2 j　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。. i/ R' Q/ N. l& g; _7 d6 U8 f! z
　　注意点：
5 C5 q* g+ D; y1 T( `3 q* E; w　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
: C$ g4 {* Z: Y8 E　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
: [$ w, u/ x4 r. o& K( E6 K　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。  s) g! `" \5 y
　　三 又一种做法
3 [" k' _) V: X% t& P　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) 5 a1 q3 o- C. W; O6 }9 L
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)* Y) o: Q1 W1 g* m
　　做法：: t+ ^1 _3 s6 v4 `0 A3 y
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
6 S: C) ]: Q2 h6 e; f　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。5 |1 B7 W1 X6 o6 r" a. d
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
9 |: y' `% W3 B4 M9 S. Z　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
- r* Y2 |; J1 M, U  o　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。/ `* D6 S7 {" E' J% V2 N
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。& ]5 d- z( ?0 d& C
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
  w0 B, o- Z: g$ a　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
; z# [6 J7 @8 \6 f' s" R3 v# C　　贴士：
! j- C" A- x- Z% a- M9 D: T% S　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
) Z# Z8 C  Q& i　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 ! B# t8 j6 k% v  T# ]
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
" x! T! f- u3 H. V& {　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg
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$ p+ w$ o$ u: q! A+ k$ B[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！