麻食是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。: t  U. c2 z) w  l: [1 ^' a' l5 l

! o: a0 D! T! P, n6 e! r1 F; T关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”  U! E& b" i/ P) W3 f0 {

3 v0 J) @4 `& M* V, t3 E据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是回族人的食品。麻食一词，可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。4 I( n8 H# j7 Z: d1 r& u4 e# W
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, Q6 g. [: f1 r6 ]材料：
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! Q6 W' k  x  H* A# \+ A% b& o. x高筋面粉150g，温水80g。
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( b) Z1 F) Q- @, V/ T配料：0 n" J- v; j; ^. W8 \

8 Z2 [& ?5 m/ N9 ^扁豆、茄子、胡萝卜、西葫芦、木耳、黄花菜、西红杮、北豆腐适量。% g- E- m, @5 s9 O
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做法：& p6 Z0 T9 `; P; R7 r6 G/ W

7 A0 f' J2 n  O3 r1、面粉放入容器，边搅拌边加入温水和匀，活到三光(手光、盆光、面光)即为和好。放在室温醒半小时以上，后将醒好的面团在案板上揉成圆形；+ c9 l+ X' {9 U. p  ~' B5 l5 S' k

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2、配料中的各类洗净，均切成0.5cm见方的小丁备用；& f$ p/ s3 ?: U  x

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3、用擀面杖擀成0.5cm厚的面饼(擀的过程中要多放薄面)，将擀好的面饼横向切成0.5cm宽的长条；
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$ N* t$ w$ f0 B. w" f4、再纵向切为0.5cm宽的小丁，撒上适量薄面；% S  g+ X. P1 a4 [# Z8 e: J

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8 V' c0 O; S, }( _; k5、用拇指压住一个切好的面丁，用力向下并向前推进拇指，搓成贝壳状的麻食即可，所有面丁均搓成贝壳状麻食待用；
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6、炒锅倒少许食用油，油温五成热时加入切好的豆腐丁，再加入适量五香粉，小火煎至微黄现锅待用；5 U/ G; S/ C/ }# L& k  ?

4 @6 T  z0 z/ w1 r7、炒锅倒少许食用油，油温八成热时加入切好的姜、蒜末，煸出香味后依次加入扁豆、胡萝卜、茄子、西葫芦，中火翻炒并加入少量酱油，待八成熟时依次加入西红杮、木耳、黄花菜、煎好的豆腐丁，小火炖5分钟，加入适量盐和鸡精，翻炒均匀，关火备用；
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) b) V- ~, [7 c6 D+ @; T6 B, O* w8、另取一锅放入2.5L水，大火烧开后加入搓好的麻食，盖锅盖煮开后搅匀，转至中火开盖煮5分钟；
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* z8 m% n) i1 c* C1 m: s9、加入炒好的蔬菜，搅匀，中火再煮5分钟即可。
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10、吃的时候可配上香菜、糖蒜、韭菜花、辣椒等调味，既美味又营养。
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自制的糖蒜9 F- }2 ?& i6 ^3 @% ^. P, Q* y

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6 \* [6 q+ x+ E: K+ ]自制的韭菜花大笑! g$ V+ v/ f2 ~2 L) u

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对了，辣椒油也是自制的，呵呵，和麻食简直就是绝配$ t! N' e+ j6 L# w& i
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啊啊  口水狂流  我喜欢 山西的面食。。。。终于会做猫耳朵了。。大拇指搓。。