[热菜] 家常红烧肉攻略[1p]

8 F1 ]& `; M* B# R. K第一种红烧肉的做法：
0 t: i; b* q8 L/ g$ q3 p& b1 w, e1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；' E9 o6 G$ x. r8 r8 ~2 T
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
4 f$ b! F8 ]% c3 E3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；2 M7 H! U$ P3 y3 N  r4 \5 P4 p+ A5 P$ g
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
) O; D8 u) w: P; p" X, O2 n5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
7 _) x: \% f! e* O& Y第二种红烧肉的做法：
6 P( `4 M, x0 x, O红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
7 \0 g- L, Z4 A& w8 B# U7 G. B买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。6 t& p( M: t  I
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。$ [  m( n* b0 ?, n" D7 T
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。
5 K& M# F# `: k% q' }9 Z熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
/ h7 E: b" _3 b. }9 U第三种红烧肉的做法：
7 T* x& f9 S8 e& j! y/ v8 q白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）: |" M& f7 I1 e3 S# v: {) l
调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油% @1 n- |) g1 ^! b$ l1 `" n
炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。
3 A4 E# L+ F3 n/ n# [搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）" |( S8 C! w% a9 c0 U8 G
随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些
. l" f& y; Y2 M上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~
7 j& h8 V+ G3 D1 h水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）
0 Z% L% |6 T3 ?6 ^/ O# n9 Z  Z等水剩不多了，放盐，大火收汁即可; h- _/ ~* C7 V2 g- ?' u
视频：http://sm668.net/sm668_article/77/3101.html) `/ S2 U% E; P2 i

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$ x( b$ Y4 E+ D9 N; p" ?; \7 ?我介绍一下我们正宗的做法。以一斤肉计算6 }8 m7 E% I2 G  N6 K/ g9 K
带皮五花，（有的地方叫“三线肉”）肥一点无妨。按照皮面切成1.5X1.5cm的长条。, P6 V$ a3 ^: l0 Q7 u8 I7 ?
下油锅炸，具体时间看火力大小。炸到肥肉大量出油，皮子开始爆油为止，捞出控干。
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8 I4 m3 m$ L7 a; ?; ]锅底亮油，下冰糖80克，小火干炒，炒到糖融化并开始发焦，全部冰糖都焦了以后就是焦糖了，也是我们说的“糖色”，不要太焦，否则对人体有害。
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等到焦糖冷却一点后，不要完全冷，否则凝结了就不好操作了。加入200克清水。如果温度高的时候千万小心，水会飞溅出来。然后把这个烫烧开，把全部糖色都融化在水里，然后放入：姜20克、八角2个、干辣椒8个、沙仁2个、香叶5片，最后把炸好的肉全部放进来，搅拌后盖上锅盖小火满炖。注意，每2分钟翻动一下。( x( c1 ^& W+ ?( D! T
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等到汤汁快收干前，加5克老抽、或者黄豆酱油5克，味精少许、盐少许，快速翻搅，直到锅底没有汤汁了，就立即关火装盘。+ }7 |& D+ k- _. r! ?  f

4 n6 {' O0 y+ [3 N. B[ 本帖最后由 dengboweng 于 2009-10-28 16:48 编辑 ]