[小吃] 河南地方著名小吃

wang_yi

LEVEL 1(未达合格)

发帖新手

帖子: 31
精华: 0
积分: 0
金币: 12 枚
原创: 0 贴
威望: 0 点
支持: 0 度
感谢: 80 度
贡献: 0 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 5
注册时间: 2009-10-22

1楼大中小发表于 2009-10-31 11:42 只看该作者

本贴共获得感谢 X 6

河南地方著名小吃

河南小吃切馅烧卖的做法详细介绍所属地区：河南小吃1 i/ F1 u5 x# e; }: ?( F3 ^
工艺：蒸法& i/ ?6 C5 k* ^9 l
切馅烧卖的制作材料：. l; i! ~$ D- v3 h
熟肉250克，瘦猪肉100克，精面粉500克，笋丁125克，虾子3O克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精盐各少许，熟猪油75克。
切馅烧卖的特色：
状如牡丹，鲜美利口。; f+ f, t3 G# @4 Z+ a3 x
教您切馅烧卖怎么做，如何做切馅烧卖9 x3 H: R. D8 q6 O# l
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁，把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面团（500克面粉约用150-200克水）。 ; Y. r2 O2 c, D
4 t! C9 x& I" G
2.锅内加熟猪油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加适量高汤，待肉吃透作料，汤沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成烧卖馅。
# V7 t6 P) T- C$ q
3.和好的面团摘成50个面剂，擀成圆面皮（擀时要撒粉面），然后搭成4打，用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗，再逐层揭开（或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮）。
% k/ a2 @, ^0 M) Z  k0 r
4.每个皮内包入适量肉馅，用手收口，捏成牡丹形，入笼蒸约10分钟即成（蒸至8分钟时，打开笼屉，撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁）。7 t6 V3 o$ p: z/ f# a! e
切馅烧卖的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； ; z+ _- @8 K! W" C
0 |8 B' F, D* W- ]' k/ J2 ?( C
2.入笼要用沸水旺火速蒸。
( u( |4 q7 c6 |1 k: [

- \1 Y) T  w0 s# t: R

$ v+ a* f- O/ C. T4 y
河南小吃绿豆糊涂的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
绿豆糊涂的制作材料：
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、湿淀粉各适量。7 `( M  F! P$ L- K, z; V* t6 V
绿豆糊涂的特色：; ?. g! @! ]- }+ I
清热去火，甜香利口。  U7 Y0 P9 D- S8 }5 o; |
教您绿豆糊涂怎么做，如何做绿豆糊涂( M3 L3 P$ B2 a
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。

2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。 ! |' O4 h/ d- t  a' C( x
9 S; ?% U  n" u. F4 I1 A  k: H
3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。1 X$ `* x1 i: |5 \% n, Q
绿豆糊涂的制作要领：8 r$ |, |4 K$ P" J
1.泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水；   l* k6 b/ n: T  @( j' a
+ j& p, _/ E% J9 _! ?; y8 S, K
2.糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。

. [$ H2 Q- ]6 E

河南小吃牛骨髓油茶的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法5 u6 f, a8 D0 {  \
牛骨髓油茶的制作材料：; f4 f2 N% S8 |% n3 g+ q
面粉2500克，牛骨髓油750克，牛肉干400克，姜末75克，棋炒、芝麻、芝麻酱、核桃仁（或花生米）各250克，丁香、八角、花椒各10克，味精25克。* v4 x6 P% c' A
牛骨髓油茶的特色：
鲜美可口，五香味浓郁。
教您牛骨髓油茶怎么做，如何做牛骨髓油茶8 _- N' I( j1 i7 r# k% _
1.将面粉放入锅内，用微火炒至面粉呈微黄色时倒在案板上，晾凉后罗成细粉，芝麻炒黄，核桃仁、牛肉干切碎；花椒、八角、丁香用锅焙焦，碾成细面后制成五香粉过罗。

2.牛骨髓油放入锅内烧热，对入炒好的面粉、芝麻、核桃仁、牛肉干、姜末、五香粉、精盐、味精，炒匀即成茶粉。 ! _; h$ W! h" {$ f; W7 e

3.茶粉用适量水调成糊，待锅内清水烧沸，将糊边倒边搅入锅内，用微火煮成浓汁即成。食用撒上棋炒（排叉），淋入芝麻酱即可。2 K7 p* M2 H6 `0 m8 S& b
牛骨髓油茶的制作要领：
茶粉糊入锅要勤搅动，要用微火煮制，以免火旺煳锅底。
2 @- Q1 ~. P+ `0 `* K" z( s4 H

6 L9 Y  l& R: T5 Q  D9 A
河南小吃牛（羊）肉烩馍的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法2 v  a& }2 I. ~+ M7 x: s, f1 ]
牛（羊）肉烩馍的制作材料：" ^# ?# a+ ^+ J3 r0 d5 [
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精盐10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。
牛（羊）肉烩馍的特色：
筋馍肉烂，汤鲜味美。1 H/ Z3 L* X3 \0 r1 S
教您牛（羊）肉烩馍怎么做，如何做牛（羊）肉烩馍
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。 ; g8 Z8 R, A4 {( f

2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。
牛（羊）肉烩馍的制作要领：5 G$ j& Y# T' [2 Y
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。9 p" o& I4 r' D$ s

河南小吃鸡蛋灌饼的做法详细介绍所属地区：河南小吃; C- y* v& R3 p
工艺：烙焙法8 N+ Y+ C3 Y8 L. b, R8 p" z% J
鸡蛋灌饼的制作材料：5 M" D5 j. ?+ g! f0 f
面粉150克，鸡蛋2个，油4O克，葱花40克，精盐4克。
鸡蛋灌饼的特色：
外酥内暄，鲜香可口。$ z" r# e  A  U
教您鸡蛋灌饼怎么做，如何做鸡蛋灌饼' i; X" L7 @0 R9 p3 P. F
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。 0 V4 g4 Z; g- y# u
+ T( _" W7 r8 |& l, n4 Q! h
2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、精盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。" t' e' E/ |$ m' @3 R& _9 h1 d9 R) `6 d
鸡蛋灌饼的制作要领：( x3 a( k4 }  x
1.圆饼要制作均匀；

2.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。

河南小吃煎糍粑的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：煎帖法, |8 |  w* `0 W0 {. n' c
煎糍粑的制作材料：- ?: q  @2 ]3 J
江米200克，枣泥馅200克，白糖100克，植物油250克（约耗100克）。
煎糍粑的特色：& k- P: B  H# V" o4 Q- j" u6 d
外焦里嫩，甜糯可口。 + @6 N% I( f% h2 H7 _8 H4 d
教您煎糍粑怎么做，如何做煎糍粑0 v8 h/ M% x* w) t  j
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥50克，按成扁圆形。 : Z+ l1 d! `& O4 L9 Z, w% H) I" I- o
0 E  b8 R- a/ f
2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。
煎糍粑的制作要领：
1.制成的圆形生坯要大小均匀； # m6 p4 L# H; S5 D0 j0 p
2 C0 ~' j6 Y" S$ l  [3 Y6 I2 l
2.煎制时火不宜太旺。

8 f8 x5 H; J8 v/ r9 }) s$ r9 s: X

河南小吃四批油条的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法/ O5 s) ~) R; x) @% L
四批油条的制作材料：1 r6 ~4 A2 A4 B( }& ~2 L4 V, L
面粉5000克，精盐125克，白矾60克，食碱35克，植物油5000克（约耗2000克）。
四批油条的特色：
外形美观，黄焦酥脆，与烧饼配食，是早点佳品。. Y3 d( p0 D6 a9 x' `
教您四批油条怎么做，如何做四批油条# v/ g7 [" t  m6 G/ x
1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再对入温水2500-3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板上抹一层油，放上面团揉匀，即可炸制。

2.先从面块上切下1000-1500克，将其徐徐拉长，并用走槌拼成0.6-1厘米宽的小长条，然后两条叠在起（油面对油面），手捏两头同时拿起，拉至19-23厘米长，平放在热油锅内涮动，待着油部分胀起时，掐掉两头捏着的面头，全部放入油锅内，并用特制的长筷子，从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。  q$ R) ?8 l2 d7 l  Q$ X" ?
四批油条的制作要领：0 s5 K* N! o  Z! w  w2 x& U
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2.油炸时要勤翻动，以便受热均匀。7 {( E/ v' q$ q. I1 f& g

, r( Y9 d, G8 A( t

河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法' ?  S1 n8 V, K8 p" [8 N) u5 R
道口烧鸡的制作材料：
仔公鸡l只（约1500克），酱油100克，料酒15克，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000克，精盐适量。. u  S. s/ W5 \1 M, D9 k
道口烧鸡的介绍：
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。3 ?% g5 R+ \- z! D) [) i
道口烧鸡的特色：
香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。8 ]$ F7 |, R* ?% V
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡" G' a! p5 }! S% g
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。

2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。
3 ?  V* ~1 q9 ~, p% U9 [
3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。2 u' [( u% G+ @; s  z% |7 d& x
道口烧鸡的制作要领：
1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽；
  T  i4 @3 a/ l! E6 y1 _8 f5 F
2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。5 a$ E! R# V9 z* h: Z2 r7 {( @
0 o9 }& {+ n" j& O

河南小吃桂花皮丝的做法详细介绍所属地区：河南小吃  h& d- k# M* G6 H! a
工艺：炸氽法
桂花皮丝的制作材料：. e1 o" L/ g$ H
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，精盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。
桂花皮丝的介绍：
河南"固始皮丝"曾作为中国著名的特产参加过巴拿马商品博览会展出。相传始于明代，有固始县一位姓曾的朝廷命官告老还乡后，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。传出后不少人仿制，不久便在固始县"满堂春"饭店改进后出售，深受食者欢迎。( x- z$ F- n* e0 l8 B7 L# o
桂花皮丝的特色：2 l1 q1 I' Q# t- w! t3 L
色似桂花，肉皮软熟，鲜香可口。
教您桂花皮丝怎么做，如何做桂花皮丝3 I# I0 Q9 K- a/ D* s- A" D
1. 猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切成细丝，即为皮丝。
/ g' j* U! ~) g' J# y# M
2.锅内加熟猪油烧热，放人皮丝200克，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。 $ x: E! h6 M, d; \
  G* r2 }# S9 c2 h  ?
3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放人拌好的皮丝略炒，再放人姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加精盐和味精调匀即成。2 q* s, L/ [+ i* |
桂花皮丝的制作要领：
1.猪皮应片薄，切丝要细匀； ( {7 ^# l- }' b* t- P4 d+ J/ \
% T3 p* [) A3 z5 Q1 f: E
2. 油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。
! g' Y0 o) N2 o9 r. x* d
3 V1 ~9 A2 F, m, Z1 K
- V- ]1 R7 t; t: j5 f

河南小吃豆沫的做法详细介绍所属地区：河南小吃0 A/ W* B' [  I& j; x- ^
工艺：熬煮氽炖烩焖法
豆沫的制作材料：
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。
豆沫的特色：
咸香利口，营养丰富。. r/ Z/ F, W  U1 N( k# |* o
教您豆沫怎么做，如何做豆沫0 [2 f9 j+ j. Q' R" G6 |
1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。 ; b' ?, l# T+ k- n

2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。
豆沫的制作要领：
1.小米浸泡至用手能捻碎为宜； 9 s: R/ r% b. g' x8 q# V- V! P8 s$ t

2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。
' K- X6 x% O; \( D4 B. l' u
" N. v; Q6 b/ v* K9 `

河南小吃豌豆馅的做法详细介绍所属地区：河南小吃( R" F) M! }8 f6 P: t6 w6 Q. v1 L
工艺：熬煮氽炖烩焖法
豌豆馅的制作材料：
豌豆5000克，柿饼7500克，白矾5克，枳实10克，清水4000克。
豌豆馅的特色：
色泽黄绿，沙甜利口，益脾胃，解热去毒。# t4 U, J6 Y4 d+ F9 }* J
教您豌豆馅怎么做，如何做豌豆馅/ y9 k6 B$ w# R9 U# s0 l! }
1.豌豆去杂质，用清水淘洗后，用布擦去水分晒干，磨成豆瓣；柿饼去蒂切成3毫米厚的柳叶片，洗净，沥干水分；枳实捣碎用130-200克的清水浸泡。 " y* }3 M9 w  L) |, u- ~

2.锅内加清水约40千克烧沸，投入豆瓣，对入白矾、枳实水，沸后撇净浮末。豆瓣煮至浓烂，改用微火，稍停片刻，用特制的木杆搅拌成粥状，然后盛入盆中。每盛一层豆粥（约3厘米厚），均匀地撒上一层柿饼，将盆盛满，最后一层是豆粥，晾凉后扣出即成。食时切块即可。2 c! H* l5 M5 m3 ]5 c8 I6 P
豌豆馅的制作要领：
豆瓣要煮至酥烂为宜。

8 I  {' J1 z8 V8 o, K- W2 {% o# F
' T/ f( w/ [4 D

河南小吃浆面条的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
浆面条的制作材料：
精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。
浆面条的特色：
色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。  w3 ]8 R5 ?9 i
教您浆面条怎么做，如何做浆面条
1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。 * Q! w! N$ q1 M0 F" d5 ]
2 u8 |/ K7 U1 v! `, N) a( c; ^1 X1 H
2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。 5 f$ F* u$ l9 Y: L! w! }) V0 V+ V* n
6 l6 n* i0 m8 I( V; a: @5 m
3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。

4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。 0 T' `. c% {& W) v( W$ f. x
; N1 O  |. u( E# f% y5 Y- A
5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。
浆面条的制作要领：, Y8 W, E* [6 m
1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致； ' G& N! n8 E$ C5 `: t! w

2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀； / v8 ^, H* l7 x& p" ]- h! u

3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。