[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。. Q3 @) y/ ^3 [4 v' b) w
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忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
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【豆豉蒸鱼】3 u) W* L" T% H6 T

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用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。+ }$ m& Q# |6 j( S

& M5 L9 Q7 g3 W* r3 B【鱼汤面】
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& L. A- i) g- d' \1 v2 n这个是本色
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) G8 V8 \; h% U4 T加点青菜和前面的鱼块
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. g  S0 O+ e$ P. a$ S# M, k  b5 X可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。3 }) S7 ^5 _; r# ]
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『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。) ]- B" `7 H; ~% g7 p1 f( M1 x* J/ E
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假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。% s: I% c+ k! z/ M
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这个是什么？3 y% j% l; k4 C

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6 S3 Y" a# ?4 n& }  c% Z: R答案
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0 ^1 ]. ~. b' o【鱼冻】
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。0 E! D% H# ~) m

" `2 m) `$ \. p4 O" A8 |2 p/ N' M在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
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3 k' L! y5 ^/ a% k偷懒没过滤
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加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配' N( S9 B- J4 a& P% e3 x9 d/ |

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( m% W1 |6 N" m加咸菜丁
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