1.将水池放少量水，加一大碗白酒进去，这时螃蟹就会吐水泡，把脏东西都吐出来了，过十几分钟就活力下降许多，动不欢快了。如果酒的浓度再大些，螃蟹就会醉晕不动了; [0 }" x" c: X# z, {
2.戴上手套，从水池中拎蟹腿，将一只蟹放在案板上，蟹肚朝上，一手用筷子或菜刀压住螃蟹，一手拿长尖刀，将腹部将钟一样的盖子掀起来一点，用力垂直向下一扎，就算是活螃蟹，倾刻间也不动了，这一步真是残忍呀
5 W! g' n4 J6 d) y/ h" t3 L3.取厨房剪刀插入蟹嘴部位，稍插深一些  g/ L; D9 Y0 S/ G! U

1 {9 S) X( z( I, g! b1 ]4.将剪刀上下拉开
% m' h4 z: y( e4 c( h. y( A) V3 ]0 k5.自然就将盖子和身体分开了，可以看到黄色是好多的蟹膏
& b& W9 V1 I% k# S! e6.去除蟹壳的沙囊，然后再修齐蟹壳。图6左边是未处理的，右边是处理好的，对比一下。再将蟹钳揪下来，用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂" K$ @9 ^9 O4 z  N1 P; c

% @9 O3 c8 }4 ^/ b2 J* B4 ~4 q) Q7.将蟹嘴剪平，再将蟹鳃撕掉，就是颜色深一些灰色的一条条的东西。图7上面是未处理的，下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉，因为没有肉
# d3 g$ X+ W! e* J" R9 K9 K8.将腹部的盖子(蟹脐)撕掉，并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净，注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半
5 H( [' u, ]% p, l- V# r, P9.将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉
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5 Q. W7 }* L" ]# B7 i, `10.锅入油烧六成热，下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出1 v9 o: `' _+ i, A/ ~
11.将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸" h" o0 g  @$ a
12.最后将蟹钳也炸一下，全部控油捞出待用
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A料：生抽2大勺、醋1大勺、料酒2大勺、水100毫升、糖1小勺2 R8 l" [7 L0 x) u
B料：植物油60毫升、花雕酒2大勺、豆瓣酱1.5大勺、李锦记海鲜酱1大勺、川香麻辣酱1.5大勺、蒜蓉香辣酱1大勺/ L2 N8 j7 X# W/ n8 N- q
13.青红椒、干辣椒切段/ z  ~% Z0 o8 ~$ f+ s! k" |' k( k
14.大葱和姜切片，蒜切粒# S7 \) e6 y$ n; N+ i
15.将A料依次入碗中调成碗汁
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16.锅入油小火炒香花椒和干辣椒，加入八角和桂皮炒香7 A- u- R2 o+ p$ r* k
17.加入葱姜蒜炒香
/ E  u& R7 G) X0 H0 y' e18.依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香
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% G3 o' ~, G$ f, B+ }* t% [19.调入碗汁炒匀- P5 W/ z- N# R) x0 m8 I
20.下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味
3 g8 b2 v  ~% r/ s21.最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅
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烹饪技巧
7 t; p- Z3 _! r/ a& Q; M5 b1、处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的，所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着，所以伤害性较大，鸟儿试了下用刀去碰它，它可以很牢的将其钳住，很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来，也顺便将蟹消消毒，一举几得！2 Z% }# w! g% L# I3 z
2、将蟹钳壳稍微拍裂，一是好入味，二是方便食用，不会在要吃的时候咬不开或掰不开。) l9 [& A/ W, U3 z8 U
3、一般炒制蟹，必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省，将蟹的切面粘些淀粉炸，这样炒好的蟹黄不散，蟹肉也不会散。
- N3 E  g0 g3 H$ p: A: U2 J! G4、炒的时间也不能太短，虽然蟹肉是比较好熟的，但是还要给其一个入味的时间，翻炒个几分钟是必要的。
: n9 |, J4 |% `, X/ u$ b6 ~% O5、鸟儿这回用了四种酱来炒制这锅蟹，调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸，炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料，就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料，总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。' Z6 n1 G" o& P+ W
6、螃蟹性寒，所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃，都要加姜或一些香辛料加以调和，对身体更加有利。

看着就流口水啊，这图片好象是河蟹吧，不是海蟹

河蟹应该还是清蒸比较好，原汁原味。香辣蟹浪费了。

口水直流，不过还是觉得海蟹做香辣蟹比较好吃，另外觉得酱油尽量少放或者不放，可以让颜色能更好一点吧

油炸这种螃蟹一般来说就没有螃蟹原本的味道了，不过写的好详细

看着直流口水，味道一定不错，写的很详细，试着做做去。

楼主写的很详细，图文并茂，一定很鲜美，感谢楼主介绍！

大闸蟹做香辣蟹确实有点浪费，不过文中提到的用白酒清洗螃蟹的方法值得借鉴，省时省力。

看上去不错，可惜我更喜欢江蟹，不喜欢吃河蟹，

螃蟹虽然鲜美 但是不会吃 吃到的肉 总觉得太少了 吃不干净的感觉。。。